Peut-être que beaucoup d’entre vous penseront au toast, mais ce n’est pas le cas même si quelques verres sont levés pendant cet fête, qui est parmi les plus douillet des Vénise. Si vous veniez à Venise le 21 novembre, vous pourriez penser que les Vénitiens sont très pieux, en voyant l’énorme quantité de personnes qui font la queue en procession vers la basilique de Madonna della Salute. En voyant la date de la fête et en la comparant avec la date de publication de cet article, vous pouvez constater que les festivités ont été là, et nous tous de Venice Kayak et Classic Boats Venise ont honoré la fête, ainsi que le plat traditionnel: la castradina.
Mais ce n’est pas une autre histoire, en effet la recette et le culte ont la même histoire, la même origine dans la terrible peste de 1630. Si vous voulez faire la comparaison avec la COVID-19, sachez que la comparaison entre la pandémie du coronavirus et celle de la peste est difficile à soutenir, en fait avec une mortalité de 25 % et environ 47000 décès à Venise seulement (si l’on inclut aussi Murano, Malamocco et Chioggia, le nombre de morts s’élève à 97000) grâce à la peste bubonique. (according to: https://www.comune.venezia.it/)
La peste était un fléau qui a frappé l’Europe à un rythme de près de 50 ans et a fait des victimes comme aucune guerre ne pouvait le faire (dans certaines régions du monde, il était généralement 50% de la population est mort) C’est pourquoi les gouvernements étaient équipés pour y faire face et Venise était parmi les pays les plus avancés. Le premier ministère de la santé dans le monde a été créé, le mot même de lazaret a été créé, les premiers hôpitaux ont été établis pour toute la population sans distinction de recensement et, entre autres, a été conçu le premier masque de santé pour l’utilisation du corps médical de la lazzaretti à partir de laquelle a évolué que maintenant si commun.
Pas s’il est possible de dire si tout cela a pu soulager les souffrances pendant les plaies, mais certainement toute la population en a bénéficié plus tard. Je cite par exemple le premier hôpital d’obstétrique d’État au monde sur le modèle de ces premiers hôpitaux vénitiens, qui a été établi à Campo San Giacomo de l’Orio. Celle de 1630 fut si dévastatrice qu’il tua aussi le Doge peu après avoir posé la première pierre pour la construction de la Basilique dédiée à la Vierge Marie afin de lui demander son intercession pour la fin de la peste. La population était épuisée et ne devait manger que du chou, la seule viande disponible était celle qui pouvait passer les contrôles : il fallait la faire salmistrate et la fumer.
Ce type de viande était fourni par les habitants de la population dalmate des côtes croates et slovènes mais de langue et de culture néo-latines, sujets vénitiens et dédiés à l’élevage ovin en particulier. Dans ces zones, il était déjà utilisé pour fumer et la viande saumâtre afin de conserver la viande pendant une longue période, en particulier pour faire face aux voyages en mer. Les navires en provenance de Dalmatie, afin d’éviter les quarantaines (entre autres choses conçues par les Vénitiens eux-mêmes toujours dans la période de la peste) n’a pas accosté au port (le rivage actuel des esclaves) mais ils se sont approchés d’elle et ont jeté d’eux les jambes de mouton castré à la côte et ensuite distribué à la population. La viande a dû être cuite pendant une longue période et combinée avec le chou afin d’enrichir la saveur et de créer une soupe chaude.
Aujourd’hui comme alors pour la fête de la Santé les bouchers vénitiens se procurent de la viande de Dalmatie retraçant les mêmes rues commerciales d’il y a 5 siècles et dans les rues de Venise vous pouvez sentir un piquant et vivifiant en même temps, une odeur qui nous amène à cette époque où dans chaque maison il y avait le deuil. Conscients que les pères de nos pères et les mères de nos mères sont venus de la population épargnée de la peste chaque année vers la fin du mois d’octobre la castradina est ordonnée et entre 20 et 21 novembre nous allons en pèlerinage à la basilique de Notre-Dame de la Santé au retour, qui dans le restaurant et qui à la maison ou des proches pour une fois par an consomme ce plat, une soupe avec un goût fort et décidé qui a accompagné nos ancêtres quotidiennement pendant trois longues années.
Je me souviens encore quand, enfant de chœur, j’ai dû aller à la messe célébrée par notre curé dans la basilique Notre-Dame de la Santé. En effet, chaque paroisse du diocèse de Venise a le droit d’célébrer une messe dans l’un des autels et il arrive souvent aux pèlerins d’assister à une demi-douzaine de messes en même temps. Le pasteur avait demandé des semaines à l’avance qui était disponible, car l’organisation devait être parfaite. Ils ont rencontré les paroissiens à l’intérieur de l’église et de là a commencé la procession dirigée vers la basilique. Devant le groupe, le pasteur a procédé avec les reliques de la paroisse, suivies par la croix et les bannières de la paroisse elle-même. Derrière les banderoles, les paroissiens chantaient des hymnes aux morts, le long du chemin que la foule ouvrait pour permettre notre passage, peut-être aussi parce que notre paroisse n’était pas la plus puissante de Venise, mais elle portait le nom de Saint Pantalone, protecteur des médecins et des infirmières et dans les périodes de pandémie du personnel médical prend une importance particulière…
Quand nous sommes arrivés dans la basilique, nous avons dû attendre dans une grande sacristie parmi les toiles de Tintoretto et d’autres artistes, Je me souviens encore la merveille qui a logé en moi admirant tant de beauté pas encore conscient que cette beauté provient de la souffrance. Le tintoretto est mort de la peste. Puis vint le moment de la messe et nous entrâmes dans la basilique parmi les clercs qui nous dirent de nous dépêcher le long des passages étroits qui nous mèneraient aux autels. Utilisé pour célébrer la messe dans notre paroisse, c’était difficile pour nous enfants de 9 ans devant des milliers de personnes. Les yeux des paroissiens étaient tournés vers nous et, en plus d’eux, nous avons vu les têtes et les flammes que chaque personne tenait dans sa main, le sens du hiératique ou simplement du stress était si fort que si nous ne le supportions pas, ce n’était que par devoir.
Les fidèles étaient si proches que les parents attachaient souvent leurs enfants à eux-mêmes. Cette rivière humaine avançait lentement et en ordre vers l’icône de la Vierge Noire et à ses pieds ils devaient offrir des bougies à l’effigie de la Vierge elle-même. Je me souviens encore avec affection que j’ai dû acheter une bougie avec des décorations votives et l’apporter à ma grand-mère parce qu’elle ne pouvait pas aller en personne et quand je l’ai apporté, c’était tellement heureux que je me rappelle encore comment il en a tenu compte et le soin avec lequel il a soutenu dans son autel. Je suis conscient de vous parler d’un monde qui n’existe plus, mais la mémoire d’un peuple doit être transmis, peut-être maintenant peu de Vénitiens vont en procession (et je suis parmi ceux)mais je continue à perpétuer le rituel de la préparation qui nécessite au moins deux cuisson et trois refroidissement afin de dégraisser la viande et puis l’union de la viande avec le chou.
Pour préparer le castradine il faut deux jours de cuisson, au moins trois semaines de préavis pour la commande et, selon les convives, un ou deux jours pour être dégusté. Ce qui habite dans chaque maison est le plaisir d’être ensemble avec des proches ou des amis pour se rappeler avec joie un moment aussi triste que celui de la peste. Beaucoup pensent que le festival le plus ressenti par les Vénitiens est le carnaval, mais c’est une mystification simple et grossière, comme la fête des Vénitiens est celle de la Madonna della Salute.
Comme vous avez pu le lire pour nous à Venice Kayak, il est fondamental de faire connaître Venise et sa lagune, parce que vous savez que seulement si vous connaissez l’amour, seulement si vous aimez et respectez, vous passez.